麦雑穀工房マイクロブルワリーの野生酵母パン

Craft-beer

国産小麦100%
野生酵母パン
麦雑穀工房マイクロブルワリー

UpDate
Since 8/20/1999 00:00:00

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埼玉県小川町駅前

　 _{ざっこくこうぼう}
　麦雑穀工房では国産小麦をはじめ麦芽、アワ・キビ・大麦・小麦・ライ麦・黒豆・ゴマなどの自給農作物と小川のおいしい水をつかって、野山や自給畑の果実、野菜、花、芽などに着生する野生酵母で発酵させた、味わい深いパンを造っています。

製品


木の実パン	ライ麦パン	グラハムパン


ビアシュタイゲン　3種類ベーコン、ゴマ、ハーブ	ピタパン	シフォンケーキ

野生酵母(Wild yeast)

　天然酵母と同意です。意図して遺伝子の操作や種の改良をほどこさない酵母や乳酸菌など、自然界に生息して、わたしたちにおいしい発酵をもたらせてくれる自然の微生物たちの集まりです。
　ブルワリーの立場では、ビールの製造過程で出現する純粋培養酵母以外の酵母すべてが野生酵母なのだとする考え方が定着しているため、当マイクロブルワリーのパン製造でもこの表現を使用しています。
　　（一般にビールの製造過程では、野生酵母はビールを汚染して不快な風味、香りを発することが多いため、出現してはならない悪者として嫌われています。　　例外に、伝統のいわゆる蔵付き酵母仕込（ベルギーの一部で造られるランビックは今でも入手可能）があります。　　製パンの場合、野生酵母は焼成したパンに深い味わいを付与しますので、蔵付き酵母仕込の技法に共通するといえます）。

野生酵母の培養

　ここでは製パンのために当工房が野生酵母を培養する方法を例にして説明します。
　野生酵母を培養するには酵母が好む環境、酵母が増殖するのに都合の良い環境をつくり、その環境に野生酵母がたくさん着生していそうな植物体を投入して、当該環境を適切に管理します。

麦汁を煮沸殺菌する

Phメーター
糖度計
松の新芽

フラスコの口にエアーロックを装着
松の新芽に着生していた酵母が増殖中
増殖を開始するとCO2が排出されて
エアーロックががカタカタ音をたてる

当該環境の当初の要件は

(1)適切な栄養分があること。
　糖分やアミノ酸、ミネラルといった必要な養分を最も適切に含んているのが糖度を7%程度に調整した麦汁です。この麦汁、つまり培養液を次のようにつくります。
　発芽した無農薬栽培麦すなわち有機麦芽を砕き、70℃のお湯に浸して当該温度が65℃一定になるようかき混ぜながら1時間管理します。これを濾した汁が麦汁ですが、ホップを加えて1時間以上煮沸して冷却すると滅菌・消毒作用とともに増殖阻害物質が沈殿します。使用するときは上澄みをとり、糖度が7%程度になるよう熱湯を加えて濃度調整をします。
　糖度計や比重計がない場合は、濃度調整が不要な配合（お湯100ccにたいして麦芽10g程度）で麦汁をつくるとよいでしょう。さらに無農薬栽培麦が入手できない場合は種進呈をご覧ください。製麦は、麦を水に2日間ほど浸してざるにあげて水分40％程度を保ちながら空気を送りつつ15℃前後の温度を発芽が確認できるまで、2日～3日間ほど管理するだけです。麦芽は天日で十分乾燥すれば長期間保存できます。ホップは野生のカラハナソウの毬花でも代用できます。
(2)適切なphであること。
　phは酸性寄りの約5.5程度が理想です。濃度の高い麦汁が該当します。しかし、7％前後の濃度ではphが6台になるはずですから、酸味の強い柑橘類の汁を適量加えてphを下げます。当該汁は麦汁煮沸時に添加します。
　phメーターがない場合、7%濃度500ccの麦汁にたいして小さいレモン1/4程度の汁を加えればよいでしょう。
(3)適切な温度であること。
　酵母が好む適温は30℃前後です。種酵母を投入する際、麦汁の温度が30℃程度になるよう冷却します。
(4)酸素が存在すること。
　酵母は上記の環境に加えて酸素が存在すると短時間のうちにたくさん増殖します（好気培養法）。「吹き込む酸素量は8mg/Lほどでよい。酸素吹込みでは30mg～50/Lほどで飽和。空気吹き込みでは9mg/Lほどで飽和する」と醸造書にあります。したがって、空気吹き込みの場合、飽和するまで十二分に空気を送り、攪拌する必要があります。

野生酵母がたくさん着生している植物体

自然栽培のニンジンの頂芽部分やキューイフルーツ、野山に自生している木苺や桑の実など甘い植物体に野生酵母がたくさん着生しています。
工事中　12/05/2005

培養環境の管理

日光／紫外線から守る、アンカで保温する、酸素を供給する
工事中　12/05/2005

酵母以外の雑菌類を排除する方法

酸洗浄
酵母の生息環境とほかの雑菌類の生息環境。要は短時間だが酵母以外の菌類にとっては絶えにくい環境をつくる。低ph値。
工事中　12/05/2005

パン生地はなぜ腐敗しない

ところで
発酵とは：アルコールや乳酸などが生成されて良い香りがする。
腐敗とは：硫化水素やアンモニアなどが生成されて不快臭がする。
ですね。　小麦粉やライ麦粉にはたくさんの雑菌が住んでいます。とくに石臼による低温挽き全粒粉の場合や麦芽に顕著です。
そのためビールの醸造現場ではそれらを取り扱う部屋を隔離するのが普通です。
本題のパン生地はそれらの粉と水が主原料で、それに糖や塩などを加えて、酵母を添加して練りあげた後、30度前後で保温します。
パン生地は酵母ばかりかさまざまな雑菌にとっても増殖に必要な栄養を含み温度もちょうどよい加減の環境となっています。
そんな環境であってもパン生地はなぜ腐敗しにくいのでしょうか。
工事中　8/26/2008